Ein «Bio Cuisine»-Stern für die HAFL-Mensa

Wir sind die Ersten: Die HAFL-Mensa der Berner Fachhochschule wurde als erster Schweizer Gemeinschaftsgastronomiebetrieb mit dem Label «Bio Cuisine» ausgezeichnet. Möglich wurde dies durch das Projekt Berner Bio-Offensive 2025, das zum Ziel hat, mehr Bio-Produkte in die Menüs der Gemeinschaftsgastronomie zu bringen. Dessen Projektteam setzt sich aus Mitarbeitenden der BFH, HAFL und des INFORAMA zusammen. «Wir befinden uns in der zweiten Projektphase, in der es darum geht, mehr Qualitätsprodukte von Berner Biolandwirtinnen und -landwirten auf die Teller zu bringen», sagte Regierungsrat und Direktor der Wirtschafts-, Energie- und Umweltdirektion, Christoph Ammann, anlässlich der Zertifizierung an der BFH-HAFL in Zollikofen.

Die Mensa der BFH-HAFL wird mit einem Stern ausgezeichnet, was einen Anteil an Bio-Produkten von 30 bis 60 Prozent bedeutet. Zwei Sterne stehen für 60 bis 90 Prozent und drei Sterne für mehr als 90 Prozent Bio im Angebot. Die BFH-HAFL-Mensa kocht an der Berner Fachhochschule auch für das Departement Wirtschaft und ab August 2023 für das Departement Gesundheit. Pro Tag wird Küchenchef Jeremiah Omara mit seinem Team rund 400 bis 500 Menus produzieren.

HAFL-Mensa als «Living Lab»

Diese Zertifizierung sei ein wichtiger Beitrag für die BFH als Betrieb und als Hochschule, sagte BFH-Rektor, Sebastian Wörwag. «Gastronomie ist nicht unsere Kernaufgabe, doch ist die BFH ein Ort für Ideen und Projekte. Auch für innovative Startups wie zum Beispiel Luya Foods, das aus einem Nebenprodukt aus der Bio-Tofuproduktion eine vegane Fleischalternative herstellt, oder EggField, das unter anderem auf Kichererbsenwasser als Eiweissersatz setzt.» Die Berner Fachhochschule setzt gemäss Rektor Wörwag in ihrem strategischen Themenfeld «Nachhaltige Entwicklung» auch auf nachhaltige, gesunde und resiliente Ernährungssysteme. Hierzu forsche und lehre sie – und setze dies auch gleich im eigenen Betrieb um. So sei ein einzigartiges «Living Lab» in der Schweizer Hochschullandschaft entstanden.

Dass das erste Zertifikat an eine Schweizer Mensa ausgerechnet im Kanton Bern geht, freut Regierungsrat Christoph Ammann besonders: «Die Berner Bio-Offensive zeigt Wirkung in einem Bereich, wo grosse Mengen Lebensmittel verarbeitet und konsumiert werden». Es sei vor allem gerade Küchenchef Jeremiah Omara zu verdanken, dass dies an der BFH-HAFL überhaupt möglich gewesen sei, betonte Ammann, als er die Bio Cuisine-Plakette übergab.
 

Vom Acker bis auf den Teller

Beim Kochen muss Jeremiah Omara nicht nur mehr Bio-Produkte verwenden, sondern im Team ganz neue Arbeitsabläufe etablieren. So wird etwa die Küchenequipe das Gemüse wieder vermehrt selbst rüsten. «Dadurch fallen mehr Rüstabfälle an, die jedoch in kreative Menüs eingespiesen werden», erklärte Sebastian Wörwag. Das Vermeiden von Food Waste gehört zum Grundkonzept von Bio Cuisine.

Ebenfalls dazu gehört, Landwirtinnen und Landwirten allfällig überproduzierte Lebensmittel abzunehmen und ins Angebot einzuarbeiten. «Die Zertifizierung der BFH-HAFL-Mensa ist alles andere als ein Zufall. Sie ist vor allem dem Prinzip von Jeremiah Omara zu verdanken: Walk the talk», betonte Sebastian Wörwag. «Als innovativer, kreativer Küchenchef redet er nicht nur über Dinge, sondern setzt sie sogleich in die Praxis um.»

Er hoffe, dass viele Gemeinschaftsküchen nachziehen würden, so der BFH-Rektor – das tut auch Christian Ramseier, Co-Projektleiter der Berner Bio-Offensive 2025. «Unser Ziel ist es, die Wertschöpfung der biologisch produzierenden Landwirtschaft im Kanton Bern bis 2025 zu steigern». Dabei laute die Losung «vom Acker bis auf den Teller». Ein Grundsatz, den Jeremiah Omara mit seinem Team jeden Tag umsetzt und die Gäste mit überraschenden und vor allem leckeren Gerichten verwöhnt – wie die langen Schlangen vor der Mensa am Mittag beweisen.