«Das spornt unsere Kreativität an.»

Selbstgemachte Quinoa-Muffins mit Feta und Majoran aus übrig gebliebenen Zutaten statt Tiefkühlpizza: Die Küche von Omara und seinem Team schmeckt nicht nur hervorragend, sie ist auch ausgezeichnet nachhaltig. Als erste Gemeinschaftsgastronomieküche in der Schweiz erhielt die Mensa der BFH-HAFL das Bio Cuisine-Label. Ein wichtiges Zeichen: Für den Wandel in der Ernährung ist die Gastronomie ein starker Treiber. 

Herr Omara, wie setzt ihr Nachhaltigkeit in eurer Küche um?

Jeremiah Omara: Es beginnt schon beim Menüplan. Diesen erstellen wir so, dass möglichst wenig Lebensmittelreste anfallen. Bleibt trotzdem etwas übrig, verwerten wir dies kreativ – etwa Getreidereste in Bowls, Gemüse in Frittate oder als Bouillongrundlage. Einen Teil unserer Rüstabfälle im Department Gesundheit holen Bauern und Bäuerinnen ab, um ihre Kühe zu füttern. 

Auf was achtet ihr beim Einkauf?

Wir achten auf Produkte mit Bio- und Regional-Labels, da diese nachhaltig angebaut werden. Damit unterstützen wir lokale Produzentinnen und Produzenten, schonen die Umwelt und servieren frische und gesunde Lebensmittel. Zudem bevorzugen wir saisonale Produkte mit möglichst kurzen Lieferketten. Das verursacht weniger CO2-Emissionen, garantiert frische Zutaten und sorgt dafür, dass die Lebensmittel durch Transport und Lagerung kaum Nährstoffe verlieren. 

Beeinflusst eine nachhaltige Küche auch die Mitarbeitenden und Studierenden?

Natürlich! Unsere Mensa ist auch Bildungsplattform. Durch unsere nachhaltige Küche fördern wir das Bewusstsein für nachhaltige Ernährung.

Das klingt alles wunderbar – gibt es auch Herausforderungen?

Ja, die gibt es durchaus. Bio-Produkte und hochwertige lokale Lebensmittel sind teurer, was an einer Hochschul-Mensa mit entsprechenden Preisen herausfordernd sein kann. Natürlich ist es auch aufwändiger, die frischen Produkte zu rüsten und zu schneiden, statt bereits verarbeitete Lebensmittel wie etwa geschälte und geschnittene Kartoffeln zu nehmen. Da wir nur saisonale Produkte verwenden, ist die Vielfalt an lokalem Gemüse und Obst manchmal eingeschränkt. Aber das spornt unsere Kreativität an!  

Und das Schlusswort des Küchenchefs?

Für uns hat eine nachhaltige Küche oberste Priorität. Dies hat langfristige Vorteile für die Umwelt, für lokale Produzenten und für das Wohlbefinden unserer Studierenden und Mitarbeitenden. Wir möchten auch bei unserem täglichen Tun in den BFH-Küchen unseren Beitrag zur Reduzierung des ökologischen Fussabdrucks leisten und als Vorbilder in der Gastronomie agieren.