Une étoile « Bio Cuisine » pour la cafétéria de la BFH-HAFL

Nous sommes les premiers : la cafétéria de la BFH-HAFL est le premier service de restauration collective suisse à obtenir le label « Bio Cuisine ». Cela a été rendu possible par le projet de l’offensive bernoise bio 2025, qui vise à augmenter la part de produits bios dans les menus de la restauration collective. L’équipe du projet est composée de membres de la BFH, de la HAFL et d’INFORAMA. « Nous nous trouvons dans la deuxième phase du projet, où il s’agit de mettre dans nos assiettes davantage de produits de qualité provenant d’exploitations bios bernoises », a déclaré Christoph Ammann, conseiller d’État et chef de la Direction de l’économie, de l’énergie et de l’environnement à l’occasion de la certification à la BFH-HAFL à Zollikofen.

La cafétéria a été récompensée d’une étoile, ce qui signifie que la part des aliments biologiques dans son offre de restauration atteint entre 30 % et 60 %. Deux étoiles sont décernées pour une part entre 60 % et 90 %, et trois étoiles pour une part supérieure à 90 %. Au sein de la Haute école spécialisée bernoise, la cafétéria de la BFH-HAFL cuisine également pour le département Gestion et, dès aout 2023, pour le département Santé. Ainsi, le chef de cuisine Jeremiah Omara et son équipe serviront entre 400 et 500 couverts.

La cafétéria de la BFH-HAFL, un « Living Lab »

Cette certification est importante pour la BFH en tant qu’entreprise et haute école, a déclaré Sebastian Wörwag, recteur de la BFH. « La restauration ne compte pas parmi nos activités clés, mais la BFH est un lieu d’idées et de projets. Et aussi de startups innovantes comme Luya Foods, qui fabrique des alternatives véganes à la viande à partir d’un sous-produit de la production de tofu bio, ou EggField, qui mise sur l’eau des pois chiches pour développer des alternatives au blanc d’œuf. » Comme le rappelle S. Wörwag, le développement de systèmes alimentaires durables, sains et résilients constitue l’un des axes prioritaires du champ thématique stratégique « développement durable » de la BFH. L’école ne se borne pas à faire de la recherche et à enseigner sur le sujet, mais passe également aux actes entre ses murs. C’est ainsi qu’un « Living Lab » unique au sein des hautes écoles suisses a vu le jour.

Le conseiller d’État Christoph Ammann se réjouit particulièrement que cette première suisse couronne une cafétéria dans le canton de Berne : « L’offensive bernoise bio montre ses effets dans un domaine où de grandes quantités d’aliments sont transformées et consommées. » Et au moment de remettre l’insigne Bio Cuisine, il a souligné à quel point cette réussite de la BFH-HAFL est l’œuvre du chef de cuisine Jeremiah Omara.
 

Du champ à l’assiette

Pour produire ses menus, Jeremiah Omara doit non seulement utiliser davantage de produits bios, mais aussi mettre en place de nouvelles procédures de travail. Par exemple, l’équipe devra plus souvent parer elle-même les légumes. « Certes, il en résulte davantage de déchets de cuisine, mais ceux-ci peuvent être intégrés de manière créative dans des menus », a expliqué Sebastian Wörwag.

Éviter le gaspillage alimentaire fait partie du concept de base de Bio Cuisine. Il s’agit également d’acheter aux agriculteurs et agricultrices des aliments excédentaires et de les intégrer dans l’offre de restauration. « La certification de la cafétéria de la BFH-HAFL n’est pas due au hasard, mais bien au principe qui guide Jeremiah Omara : walk the talk », a ajouté Sebastian Wörwag. « Ce chef de cuisine innovant et créatif ne se limite pas aux paroles, les actes suivent immédiatement. » Le recteur de la BFH espère que de nombreuses cuisines de restauration collective suivront.

C’est aussi le souhait de Christian Ramseier, cochef de projet de l’offensive bernoise bio 2025. « Notre objectif est d’augmenter d’ici 2025 la valeur ajoutée de l’agriculture biologique produite dans le canton de Berne ». Le slogan : « du champ à l’assiette ». Il est appliqué chaque jour par Jeremiah Omara et son équipe, qui comblent les papilles de ses convives avec des plats surprenants et surtout délicieux, comme en témoignent les longues files d’attente devant la cafétéria à midi.