«Cela stimule notre créativité!»

Ici, pas de pizzas surgelées, mais des muffins féta-marjolaine au quinoa faits maison, à partir d’ingrédients qui leur restaient: Jerry et son équipe nous offre une cuisine non seulement délicieuse, mais aussi parfaitement durable. En effet, la «Mensa» de la BFH-HAFL a été la première cuisine de restauration collective suisse à recevoir le label Bio Cuisine. Un signal important: la restauration est un puissant moteur pour faire évoluer l’alimentation. 

Monsieur Omara, comment mettez-vous en œuvre la durabilité dans votre cuisine?

Jeremiah Omara: Cela commence dès la planification des menus. Nous les prévoyons de sorte à produire le moins de restes alimentaires possible. S’il y a quand même des restes, nous les utilisons de manière créative: par exemple les céréales dans des bowls, les légumes en frittata ou comme base de bouillon. Des agriculteurs et agricultrices récupèrent par ailleurs une partie des épluchures de notre cuisine du département Santé pour nourrir leurs vaches. 

À quoi faites-vous attention lors des achats?

Nous veillons à acheter des produits portant des labels bio et régionaux, car ils sont cultivés de manière durable. Nous soutenons ainsi les productrices et producteurs locaux, préservons l’environnement et servons des aliments frais et sains. De plus, nous privilégions les produits saisonniers et des chaines d’approvisionnement aussi courtes que possible. Cela génère moins d’émissions de CO₂, garantit la fraicheur des aliments et évite les pertes de nutriments dues au transport et au stockage.

Une cuisine durable a-t-elle une influence sur le personnel et les étudiant-e-s?

Bien sûr! Notre Mensa est également une plateforme éducative. Avec notre cuisine durable, nous participons à sensibiliser à l’alimentation durable. 

Tout cela semble merveilleux, mais faites-vous aussi face à des défis?

Oui, il y en a. Les produits de qualité, bio et locaux sont plus chers, ce qui peut être un défi dans un restaurant universitaire avec des prix en conséquent. Évidemment, préparer et couper des produits frais représente aussi plus de travail que d’utiliser des aliments transformés comme les pommes de terre déjà épluchées et coupées. Et comme nous n’utilisons que des produits de saison, la diversité des fruits et légumes locaux est parfois limitée. Mais tout cela stimule notre créativité!  

Et le mot de la fin du chef?

Pour nous, une cuisine durable est la priorité absolue. Elle apporte des bénéfices sur le long terme à l’environnement, aux productrices et producteurs locaux et à nos étudiant-e-s et collègues en termes de bienêtre. Nous souhaitons également contribuer à réduire l’empreinte écologique de nos activités quotidiennes dans les cuisines de la BFH et devenir un modèle à suivre dans le domaine de la restauration.