Musikoptimierte Lebensmittel
Das Projekt untersucht den Einfluss von Schallwellen auf Mikroorganismen in Lebensmitteln, die einem Reifungsprozess unterliegen.
Fiche signalétique
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Départements participants
Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires
Haute école des arts de Berne -
Institut(s)
Institut Interprétation
Production alimentaire centrée sur les consommateurs - Champ thématique stratégique Champ thématique "Développement durable"
- Organisation d'encouragement BFH
- Durée (prévue) 01.04.2023 - 31.12.2023
- Direction du projet Dr. Michael Harenberg
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Équipe du projet
Patrick Bürgisser
Prof. Dr. Raymond Place
Laura Kunz
Fabien Stalder
Situation
Aufgrund der Erfahrungen mit der musikalischen Beschallung von Käse («Käse beschallen» – HKB geht an Land 2018/19) befasst sich das vorliegende Projekt mit dem Einfluss von Schallwellen auf das Wachstum und die Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen in Lebensmitteln, die einem Reifungsprozess unterliegen. Beabsichtigte positive Effekte dabei sind die Optimierung der Produkte sowie der Produktionsprozesse. Die Beschallung mit unterschiedlichen Musikgenres bringen neue Geschmacksprofile hervor. Damit einher geht innovative Forschung im Bereich Soundökologie und Machine Listening, indem die Wirkung von Schall auf lebende Mikroorganismen erprobt wird. Das Projekt entwickelt dafür innovative und spezifische Beschallungstechnologien für verschiedene Arten fermentierter Lebensmittel.
Approche
In einem ersten Schritt werden die unterschiedlichen Parameter der Beschallung definiert und exemplarisch untersucht. Wie sich diese auswirken, lässt sich anhand der Wachstumsdynamik und der Stoffwechselprodukte feststellen. Dabei werden ausgewählte Proben zusätzlich sensorisch beurteilt. In einem zweiten Schritt soll derselbe Ansatz mit einer anderen Lebensmittelart erprobt, durchgeführt und ausgewertet werden. Dafür ist es erforderlich, die vorhandenen Beschallungstechnologien zu optimieren.
Résultat
Anschliessend sollen die gewonnenen Erkenntnisse in Zusammenarbeit mit produzierenden, in der Fermentation von Lebensmitteln spezialisierten Betrieben angewendet und die BFH als innovativer Partner für die Entwicklung nachhaltiger Lebensmittelsysteme präsentiert werden.
