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Production porcine et qualité de la viande

Nos recherches contribuent à favoriser une utilisation plus rationnelle des ressources ainsi que la santé et le bienêtre des animaux. Nous cherchons par ailleurs à améliorer la qualité et la valeur gustative de la viande de porc.

Compétences

Nos projets de recherche couvrent l’alimentation, la détention et la santé dans la détention porcine, toujours dans l’optique d’une amélioration de l’efficacité des ressources, de la santé des animaux et de leur bienêtre. En outre, nos travaux dans le domaine de la qualité et de la technologie de la viande contribuent à améliorer la qualité et la valeur gustative de la viande de porc.

Production porcine:
 

  • Alimentation: optimisation de la performance en parallèle à la réduction de l'impact environnemental, utilisation d'aliments et de sous-produits farbiqués sur la ferme
  • Détention: gestion des troupeaux, optimisation du bienêtre animal
  • Santé: concepts d'hygiène, prévention des maladies, réduction de l'utilisation d'antibiotiques

Qualité et technologie de la viande:
 

  • Analyse et conseil en cas de problèmes de texture de la viande
  • Influence de l'alimentation sur la qualité de la graisse
  • Facteurs agissant sur la qualité des carcasses et de la viande (génétique, processus de production, processus d'abattage, transformation de la viande)

Infrastructures

Nous employons régulièrement les méthodes d’analyse suivantes pour nos recherches:

  • Mesures de la température et du pH
  • Couleur de la viande (chromamètre Minolta)
  • Mesure de la force de cisaillement (Texture Analyzer)  
  • Teneur en graisse intramusculaire (NIRS)
  • Modèle des types d’acides gras (NIRS)
  • Stabilité oxydative des graisses (Rancimat)

Grâce à une étroite collaboration avec la SUISAG, nous pouvons de plus effectuer des essais d’alimentation et des analyses spécifiques en laboratoire (détermination des acides gras, pertes de liquide par égouttement et à la cuisson).

Projets

En collaboration avec l’Institut des sciences agronomiques de l’EPFZ, la faculté Vetsuisse de l’Université de Zurich et l’entreprise SUISAG, l’équipe de projet de la BFH-HAFL analyse comment agir sur les techniques de production porcine pour accroitre leur durabilité et réduire l’utilisation d’antibiotiques. Par ailleurs, elle étudie quels facteurs influencent les agriculteurs et agricultrices dans leurs décisions d’introduire de nouvelles pratiques managériales ou zootechniques. Enfin, elle met au point des mesures qui améliorent la qualité de la viande et de la graisse. Le projet vise à développer et établir une production porcine exemplaire qui réduise les atteintes à l’environnement et limite le recours aux antibiotiques sur l’ensemble de la chaine de valeur, tout en produisant une viande d’excellente qualité.

Direction du projet

Utiliser l’indice de graisse pour évaluer la qualité de la graisse porcine (détermination de l’indice d’iode) est une méthode dépassée. À l’aide d’essais d’alimentation, nous avons d’une part élaboré les bases de nouveaux critères d’évaluation, d’autre part étudié la fiabilité de méthodes rapides de mesure de la qualité. En outre, nous avons recherché comment améliorer la qualité de la graisse par le biais de la sélection.

Les tranches de jambon qui se déchirent lors de la découpe industrielle constituent depuis des années un problème dans le secteur suisse de la viande. On a longtemps supposé que le principal responsable de la déstructuration du jambon cuit était la qualité du matériau de base. Sur mandat de Proviande et avec le financement de la CTI, nous avons étudié ce problème et élaboré des recommandations. La principale conclusion est que la technique de transformation peut aussi fortement contribuer à améliorer la qualité.

Équipe et contact

Souhaitez-vous collaborer avec nous ou discuter de nos activités de recherche dans le domaine de la production porcine ou de la qualité de la viande? N’hésitez pas à nous contacter.