Comportement des consommateurs

Nous étudions le comportement de consommation dans le but d’élaborer des mesures stratégiques favorisant des habitudes alimentaires durables en Suisse et au Vietnam. Cette étude requiert de vastes connaissances sur les éléments motivateurs et inhibiteurs impliqués dans un changement de comportement vers une consommation durable. Les thèmes analysés sont la réduction de la consommation de viande, la lutte contre le gaspillage alimentaire et la consommation d’alternatives à la viande, comme les insectes. Le projet est mené en collaboration avec la Vietnam National University of Agriculture.  

Durée: 2021–2024

Publications

Markoni, E., Ha, T. M., Götze, F., Häberli, I., Ngo, M. H., Huwiler, R. M., Delley, M., Nguyen, A. D., Bui, T. L., Le, N. T., Pham, B. D., & Brunner, T. A. (2023). Healthy or Environmentally Friendly? Meat Consumption Practices of Green Consumers in Vietnam and Switzerland. Sustainability, 15(15), 11488. https://doi.org/10.3390/su151511488

Tüfer, G., & Brunner, T. (2023). Determining the influence of food user value on the intention to waste tomatoes at home. Resources, Environment and Sustainability, 12, 100111.

Dans un premier volet, nous quantifions les flux alimentaires du système alimentaire de la ville de Berne et estimons la part régionale et/ou produite de manière durable. Nous évaluons en outre les flux de gaspillage alimentaire au niveau des canaux de distribution du système urbain. Finalement, nous modélisons le potentiel de production de l’agriculture régionale, d’une part compte tenu de l’intensité de production actuelle, d’autre part en adaptant l’intensité au site. Dans un deuxième volet, nous élaborons, dans une approche participative avec des Bernois-e-s, des stratégies et des recommandations pour un système alimentaire plus durable à Berne, garantissant la capacité de régénération des ressources naturelles. Plus particulièrement, nous concevons des stratégies pour permettre également aux ménages à bas revenu d’avoir accès à des aliments sains, régionaux et durables. Le projet est mené en coopération avec le Centre for Development and Environment (CDE) de l’Université de Berne et l’Office bernois de la protection de l’environnement.  

Durée: 2022–2024

Un style de vie durable en matière de logement et d’alimentation, qui respecte les limites des ressources naturelles? Les citadin-ne-s ne peuvent pas tous y parvenir de la même manière. Nous considérons que les innovations sociales de niche sont indispensables pour un changement structurel, à l’instar des villages urbains dans lesquels les habitant-e-s souhaitent concevoir eux-mêmes leur mode de vie et vivre de manière durable. Dans l’Urban Future Lab Webergut Zollikofen, nous voulons explorer en co-création la notion de bienêtre au sein d’un «consumption corridor», permettant un mode de vie «une seule planète». Le projet est réalisé en collaboration avec la BFH-AHB, la coopérative Urbane Dörfer (villages urbains) et la Berner Bio-Offensive (offensive bernoise bio). Il reçoit également un soutien financier de l’Office fédéral du développement territorial ARE. 

Durée: 2021–2022

Le petit-lait, sous-produit de la production de fromage, présente une valeur nutritive élevée pour l’être humain. Or en Suisse, il est utilisé avant tout dans l’alimentation animale. Dans ce projet, nous étudions les structures locales du marché dans le contexte des petites et moyennes fromageries et laiteries en Suisse, et nous analysons les conditions requises pour intégrer les produits à base de petit-lait aux chaines de valeur régionales, directement dans l’alimentation humaine. En outre, nous quantifions en termes de durabilité les effets d’une valorisation directe des produits à base de petit-lait dans l’alimentation humaine. Le projet est réalisé en collaboration avec la BFH-TI.

Durée: 2021–2022

Produire suffisamment d’aliments nutritifs pour une population croissante, voilà un thème important qui dépasse les frontières nationales et mérite attention. Les microalgues, autorisées pour la consommation humaine, pourraient faire partie de la solution. L’objectif de ce projet est d’évaluer la perception et l’attitude des consommateurs et consommatrices suisses à l’égard des innovations impliquant des microalgues comme source alternative de protéines, y compris leur utilisation dans les substituts de viande. 

Durée: 2022–2023

• Schätzung von Nachfrageelastizitäten für verschiedene Lebensmittel (Bundesamt für Landwirtschaft)

• Better Taste! Less waste. Methodology development: Food acceptance, food intake and plate waste. A pilot study in Swiss school canteens.

• Säuelen, böckelen, gräselen: Wie entstehen Fehlaromen im Fleisch und wie lassen sie sich vermeiden?

• Die schmackhafte, gesunde und nachhaltige Alternative zu Fleisch

• Konsum bezüglich landwirtschaftlicher Produkte (Bundesamt für Landwirtschaft)

• Förderung der regionalen Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie – Analyse der Beschaffungs- und Logistikstruktur in der Gemeinschaftsgastronomie für regionale Lebensmittel im Kanton Aargau

• Agrifood & Tourismus Grindelwald/Schweiz

• Entwicklung eines Food Lexikons der tamilischen Lebensmittel und Getränke

Lucas, B., Costa, J., & Brunner, T. (2023). Attitudes of consumers toward Spirulina and açaí and their use as a food ingredient. LWT, 178, 114600.

Mielmann, A., & Brunner, T. (2022). Linking the sensory taste properties of chocolate-based biscuits to consumers’ emotions: A cross-cultural study. Applied Sciences, 12, 8038.

Lucas, B., Costa, J., & Brunner, T. (2022). How information on superfoods changes consumers’ attitudes: An explorative survey study. Foods, 11, 1863.

Lucas, B., Guelpa, R., Vaihinger, M., Brunner, T., Costa, J., & Denkel, C. (2022). Extruded snacks enriched with açaí berry: physicochemical properties and bioactive constituents. Food Science and Technology, 42, e14822.

Arnaudova, M., Brunner, T. A., & Götze, F. (2022). Examination of students' willingness to change behaviour regarding meat consumption. Meat Science, 184, 108695.

Götze, F., & Brunner, T. A. (2021). A Consumer Segmentation Study for Meat and Meat Alternatives in Switzerland. Foods (Basel, Switzerland), 10(6).

Brunner, T. A., & Nuttavuthisit, K. (2020). A consumer-oriented segmentation study on edible insects in Switzerland and Thailand. British Food Journal, 122(2), 482–488.

Delley, M., & Brunner, T. A. (2020). A segmentation of Swiss fluid milk consumers and suggestions for target product concepts. Journal of Dairy Science, 103(4), 3095–3106.

Götze, F., & Brunner, T. A. (2020). Sustainability and country-of-origin. British Food Journal, 122(1), 291–308.

Markoni, E., & Götze, F. (2020). Anspruch und Wirklichkeit bei der Umsetzung eines nachhaltigen städtischen Ernährungssystems: Eine empirische Vorstudie der Berner Ernährungsinitiativen. In A. Brokow-Loga & F. Eckardt (Eds.), Postwachstumsstadt: Konturen einer solidarischen Stadtpolitik (pp. 256–272). oekom.