Knusprigkeit bei Brot
Das Projekt untersucht spezifische Faktoren zur Lenkung der Rösche bei teilgebackenem Brot.
Dabei liegt der Schwerpunkt in der Erfassung und Steuerung der Wassermigration und der Wasserdampfpermeabilität der Kruste.
Fiche signalétique
- Départements participants Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires
- Institut(s) Production alimentaire centrée sur les consommateurs
- Unité(s) de recherche Génie des procédés alimentaires et innovation durable
- Organisation d'encouragement Autres
- Durée (prévue) 01.08.2020 - 24.12.2023
- Direction du projet Sabine Maglieri
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Équipe du projet
Sabine Maglieri
Dejan Keric
Jonas Lonfat - Partenaire Forschungsfonds Aargau
Situation
Eine knusprige Brotkruste wird mit Frische und Qualität assoziiert. Bei der Herstellung von Brot ist entsprechend die Einstellung einer röschen Kruste und deren Erhalt über die Haltbarkeit zentral. Mit dem Altbacken einher geht die Wassermigration zur Kruste. Die Morphologie von Krume und Kruste entscheidet massgeblich mit über das Ausmass des Röscheverlustes.
