WHEY-NO-WASTE - The «whey» against food waste

Eine regionale Lebensmittelversorgung hat das Potenzial, die Nachhaltigkeit von Ernährungssystemen zu erhöhen. Anhand von Molke analysieren wir die Voraussetzungen für die Entwicklung von lokalen Bioökonomie-Clustern in der Schweiz.

Fiche signalétique

Départements participants Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires
Technique et informatique
Institut(s) Production alimentaire centrée sur les consommateurs
Organisation d'encouragement BFH
Durée (prévue) 01.07.2021 - 31.12.2022
Direction du projet Prof. Dr. Matthias Meier
Équipe du projet Prof. Dr. Matthias Meier
Jan Henric Michael Lemola
Dr. Franziska Götze
Dr. Maria Franco Mosquera
Adrian Stettler
Patrik Marti
Mots-clés lokale Bio-Ökonomie, Molke, Food Waste-Reduktion, regionale Lebensmittelversorgung, nachhaltige Ernährungssysteme

Situation

Rund 45% der in der Schweiz anfallenden Molke wird für die Schweinemast verwendet, die durch pflanzliche Futtermittel ersetzt werden könnte. Trotz ihrer derzeitigen Verwendung stellt Molke eine wertvolle Proteinquelle für die direkte menschliche Ernährung dar. Der direkte menschliche Verzehr würde nicht nur wirtschaftliche (durch die Aufwertung von Nebenprodukten), sondern auch ökologische (lokalisierte Lebensmittelsysteme, Reduktion von Food Waste) und soziale (gesellschaftliches Engagement) Vorteile bringen. Folgende Gründe verhindern, dass Molke bisher nicht vorwiegend für den direkten menschlichen Verzehr verarbeitet wird: Erstens wird die Käseproduktion in der Schweiz von dezentralen kleinen und mittelgrossen Produktionseinheiten dominiert, was bedeutet, dass kleine Mengen von Molke für die industrielle Verarbeitung über weite Strecken transportiert werden müssen. Zweitens ist die Qualität der Molke sehr heterogen, was die Verarbeitung zu einer verfahrenstechnischen Herausforderung macht. Schliesslich wird Molke, auch wenn der Geschmack von Molkeprodukten von den Verbrauchern weitgehend akzeptiert wird, in der Realität immer noch als Abfallprodukt wahrgenommen. In diesem Projekt analysieren wir lokale Marktstrukturen im Kontext von Molkereien in der Schweiz. In einem partizipativen Prozess erarbeiten wir die Grundlagen für den Aufbau von Food Hubs zur Aggregation, Distribution und Vermarktung von Molkeprodukten vor Ort.

Approche

1. Definition der wirtschaftlichen, organisatorischen und räumlichen Voraussetzungen (städtisch, ländlich, periurban) für lokale Molke-Bioökonomie-Cluster. 2. Entwicklung von Geschäftsmodellen für die Einbeziehung von Verbrauchern und die Zusammenarbeit von Interessengruppen. 3. Analyse von technologischen Elementen für die Einbindung der Verbraucher und die Zusammenarbeit unter den Interessenvertretern. 4. Beurteilung des Umweltnutzens von Molkeprodukten für den menschlichen Verzehr in lokalen Bioökonomie-Clustern.