Fifty-fifty

« Déjà durant mes études, je savais comment je voudrais travailler plus tard: 50% dans la recherche et 50% en tant qu’indépendante. Aujourd’hui, j’ai atteint cet objectif. Bien entendu, mon parcours n’a pas suivi une ligne droite. J’ai commencé par étudier l’agronomie à l’EPFZ. Après deux ans de théorie, j’avais besoin de quelque chose de concret et j’ai suivi une formation de fromagère à Andeer, dans la vallée du Rhin postérieur. C’est là que j’ai découvert un sujet qui me fascine et m’accompagne depuis lors : la fermentation.

Il n’est donc pas surprenant que j’aie atterri au Pérou après mon master: dans des exploitations de cacao où nous produisions du chocolat de manière simplifiée pour mener des analyses. Les produits étaient si bons que je me suis demandé pourquoi on ne retrouvait plus guère le goût du cacao dans le chocolat. De retour en Suisse, un ami agronome et moi avons continué à faire des tests. Nous voulions capturer le goût véritable des variétés de cacao et avons lancé notre manufacture, au début dans notre cuisine. Presque en même temps, j’ai commencé mes activités de recherche à la BFH-HAFL, en 2014.

J’effectue des recherches en Gestion des herbages et systèmes d’élevage des ruminants. Je m’intéresse par exemple à l’influence du type d’alimentation sur la qualité du lait. N’étant pas moi-même issue du milieu agricole, j’écoute toujours attentivement les agriculteurs et les agricultrices. En effet, ce n’est qu’ainsi que la recherche et la pratique peuvent ensemble atteindre des résultats. C’est précisément grâce au lien entre ces deux milieux que la BFH-HAFL est un endroit formidable.

Revenons au chocolat: ce qui me fascine dans la fermentation ? Il s’agit d’un processus vivant. Certes explicable scientifiquement, mais malgré tout impossible à contrôler complètement. Pour obtenir un bon produit, il faut donc non seulement des matières premières de qualité, mais aussi un certain savoir-faire ; la bonne intuition pour savoir quand c’est réussi. C’est pourquoi nous misons sur le concept « bean-to-bar » pour notre chocolat. Nous connaissons les producteurs et productrices de cacao qui nous fournissent les fèves et nous prenons en charge toutes les étapes de transformation, de la fève à la tablette. Nos tablettes ne contiennent rien de plus que du cacao et du sucre de canne bio.

Non, je ne m’ennuie jamais. C’est mon environnement qui me donne de l’énergie. J’ai la chance d’être entourée de personnes inspirantes dans mes deux domaines de travail. Des personnes qui me montrent d’autres perspectives et me donnent de nouvelles idées... »
 

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